葡萄酒与菜肴的适配原则

葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。





一忌与海鲜为伍

红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。

白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。

二忌有醋相伴

各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。

奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

三、浓香辛辣食品配酒有挑选

辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。

巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。

宴请宾客时，上酒应注意以下规则：

(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。


(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。


(3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。


(4)如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒， 按不同的年份划分先后敬酒的次序。


以上4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。


保持瓶装葡萄酒的澄清度


酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。 在倒出葡萄酒时也应非常小心。一般来说使用这种翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。

数量
这个问题比较棘手，因为个体对葡萄酒的消耗能力各不相同，这点你一定也观察到了。通常主人都会按照人头来计算所需要的葡萄酒数量，没有人会因此指责主人吝啬。此外，在一些场合中（例如周末的午餐会），要为六个人挑选一瓶合适的葡萄酒（也许是一瓶香槟或勃根蒂白葡萄酒）则更加复杂，因为你在保证每个人都能够畅快享用葡萄酒的同时还要尽可能避免出现午餐饮酒所可能导致的打盹现象。
通常来说，按照人均几小时消耗0.5-1瓶葡萄酒的标准来计算比较合适。不过如果派对上有许多开车的宾客，那么总的消耗量则会少很多。
葡萄酒若不搭配食物享用口感则会浓烈很多，特别是在午餐前饮用，那时人体中只含有少量食物，缓冲酒精力度的能力较差。如果宾客中有相当大比例的戒酒者，那么人均1/4瓶或2小杯的葡萄酒消耗标准就足够了。不过，如果是像婚礼这样时间较长的白天招待会，为了保险起见，可以按照人均半瓶的标准来计算（如果是一个整晚的活动，则要按照人均一瓶的标准）如果你的购买量较大，大多数的供应商都会给予优惠价格和一定的回扣。
不含酒精的液体和固体
和许多其他的主人一样，我在计算合适的葡萄酒数量时经常会忘记将不含酒精的饮料纳入考虑范围。试着在餐桌上摆上与葡萄酒数量相等的水，为宾客提供更多可供选择的非酒精饮料：例如新鲜橙汁或加入少量香味糖浆的起泡矿泉水、或在午餐前提供含番茄汁的鸡尾酒。我印象中所喝过的最美味的非酒精饮料则是在Arabella Boxer的新书发布会上品尝到的。发布会上供应的是一种包含黄瓜和草莓的混合饮料，非常爽口、果香十足，多喝也不会感到腻味，这种饮料的配方在她的英文食品书籍中也有提到。
空腹时是不适合饮酒的，能够提供一些食物可以大大的降低客人喝醉的几率。野餐时吃一点腌制的橄榄听起来很不错，但它的口味过于偏向地中海风格，难以搭配北部地区所产的葡萄酒（如香槟）。小红萝卜，芹菜，开心果和鹌鹑蛋等味道虽然比腌橄榄柔和，但吃的时候会产生些麻烦的小皮屑（放在切好片并涂好蛋黄酱的法式长棍上的鹌鹑蛋除外）。芝士味的小饼干、芝士条、意大利的面包棒（grissini）或者是用意大利熏火腿薄片卷者的grissini等，都可以与大多数的葡萄酒搭配。我个人还喜欢用盐烤杏仁配葡萄酒，虽然吃它会弄油手指。

适合正餐前的品酒会饮用的酒
提供葡萄酒（加上可供选择的非酒精饮料）比起提供其他不同的混合饮料则要容易很多。家里有地毯的主人倾向于提供白葡萄酒，而大多数的红酒则因酒体饱满并单宁含量高，比较适合与食物配搭着享用。起泡酒看起来很特别，但是很容易让人喝醉，可以说是有利有弊。一瓶上等的香槟虽是完美之选，但我们同样可以在其他地区找到做工精良，价格更为实惠的替代品：索米尔、Limoux、阿尔萨斯、加利福尼亚或新墨西哥、澳大利亚、新西兰和英格兰（关键在于产区的天气凉爽）等等。静止白葡萄酒（干白）的酒体通常比较轻盈，又不会酸得一定要食物来搭配，很适合用作餐前酒。这其中就包括了许多并不昂贵的酒如：阿尔萨斯的酒、德国（特别是莫索）Kabinett 和Spätlese级别的白葡萄酒；轻盈酒体的莎当妮和白苏维翁，莎布利以及南半球产区出产的未经橡木桶陈酿的酒；工艺精湛、结合了皮诺的柔和口感和西班牙Verdejo及Albario葡萄刺激、新鲜、活泼口感的白皮诺和灰皮诺。

适合整晚的非正式宴会饮用的酒
毫无疑问，之前所列的葡萄酒同样适合整晚的宴会，不过，宴会开始不久你会发现到场的宾客们需要更有质感的葡萄酒。适合小啜的、不需要搭配食物的红酒首推酒体轻盈、单宁含量较低的酒，例如薄酒莱或其他地区的佳美、卢瓦河谷的红葡萄酒和其他地区的加本力弗朗酒、结构较为简单的梅洛酒、年轻的黑皮诺（除了大多数的勃根蒂红酒），西班牙和葡萄牙出产的口感多汁的新一代年轻红酒和多塞托酒。当然，桃红酒也非常适合这个场合，尤其是来自西班牙的桃红酒，因为这些酒通常口感更加丰饶、更干，比起白葡萄酒，它们与红酒的特征更为相似。不过，如果你更觉得自己的品味比起娱乐宾客来得更为重要，那么你可以在开始供应食物之前提供那些酒体饱满、经过橡木桶陈酿的白葡萄酒，例如：莎当妮和赛美蓉酒。






适合午餐后的延伸聚会饮用的酒
这种情况可以参照晚宴的备酒，但是可以适当地减少数量。在较温暖的气候中，有可能你还会碰到以下这些特殊情况：

观看足球比赛（或其他球类比赛）饮用的酒
如果是观看红魔曼联的比赛，那么一定要选红酒。需要一款酒力强劲，能够麻醉输球所带来的沮丧心情，并且入口带有轻微甜味的葡萄酒。澳大利亚的设拉子是这种场合的完美之选。

适合户外饮用的酒
在户外供应上等的葡萄酒其实是一种浪费，特别是在炎热的季节，因为阳光和微风很容易使酒香挥发。烧烤的食物本身就带有泥土味突出的浓郁香气，因此炎热产区的葡萄酒非常适合这种场合，其中包括：澳大利亚葡萄酒、南隆河谷葡萄酒、普罗旺斯的桃红酒和红酒，特别是地中海海岸生产的葡萄酒、阿根廷的马尔白克以及加利福尼亚的仙芬黛。

餐前酒
任何一款建议在餐前享用的酒都为开胃酒，即用来刺激食欲的饮料。 最传统的开胃酒是干型的雪莉酒，这种酒对那些初学者来说过于浓烈且难懂，但它却是世界上最伟大且被低估的珍藏之一。在温暖的天气，一瓶刚开的冰冻菲诺（Fino）或曼查尼亚（Manzanilla）能够散发出比优质白葡萄酒更加集中的香气，它们搭配青橄榄、甘甜多汁的西班牙山火腿以及焗杏仁非常完美。带有坚果味的干型Amontillado则是对抗寒冷天气的良方并且对感冒初期有治疗功效。另外，以酸度见长的Sercial马德拉酒，也会是一款很好的餐前酒。






晚宴配酒
我通常会准备一瓶开胃酒（参见上文），1到2款前菜酒，通常2款（有时3款）主菜酒（上酒的顺序则是从轻盈酒体酒到酒体厚重的酒、年轻的酒到陈年的酒）。其中的一瓶可能还会继续用来搭配奶酪（最近我很热衷“葡萄酒和奶酪”的搭配试验），或是把甜酒或高酒精的甜酒（如波特酒）放在最后。但这种餐酒搭配方式主要是为了满足我想要炫耀的心理，的确有点太过***。其实最基本的配搭只需要一款餐前酒、一款干白和一款干红（因为总会有只喝干白或干红的客人）。而我对自己***的辩解是：同时饮用几款比只喝一款时更有利于对葡萄酒的学习。

适合餐后饮用的酒
就我个人的想法和口味来说，甜酒在单独饮用或搭配奶酪时的口感好过与大多数甜品搭配时的口感。一款较好的甜酒在餐后饮用都是十分美味的，而那些带有一定酸度的德国、澳大利亚、卢瓦河或朱朗松(Jurançon)的甜酒也非常提神。这时候还可以供应一些加度葡萄酒（波特酒、雪莉酒、马德拉酒、马萨拉酒、malaga酒、利口麝香、法国南部以及所有口感丰饶的慕斯卡酒）以及一些酒精度较高的酒：例如蒸馏酒：干邑、雅马邑以及其他白兰地。比白兰地更受到爱好者们欢迎的是Chartreuse，它与葡萄酒相似但又与其他烈酒不同，能够在瓶中陈年后产生不可思议的变化。






适合白天饮用的酒
我这么说或许有些煞风景，但是适合在正餐之间小啜的葡萄酒所需具备的最重要的元素就是：低酒精含量。我十分喜欢的莫索（Mosel）就非常适合这种场合，有着美妙气泡的意大利莫斯卡（Moscato）也非常合适，包括一直被误解的阿斯蒂（Asti）都是不错的选择。总而言之，躲开最便宜的酒就是治疗隔日头痛的良方。